大家炒青菜、素菜的时候不知道有没有遇到炒着炒着就发黑了或者颜色不鲜亮的情况，发黑的青菜真是让人降低食欲也不想装盘呢。那么炒青菜为什么会发黑？炒青菜发黑怎么办呢？今天大家一起来了解下。
是因为铁锅中的铁离子与菜、盐、调料等发生化学反应所致。
铁锅炒菜，菜会发黑是由于铁锅中的铁离子与菜、盐、调料等发生化学反应所导致的。此外，铁锅中的锈和油污（比如煎鱼煎糊了所残留的黑油渣）也是引起菜会发黑的原因。用不锈钢的锅会好一些。
炒制时间太久油没有烧烫，搅拌太久．青菜进去要快速翻炒不然容易变黑氧化。
炒绿色蔬菜变黑，是因为蔬菜的叶绿素，在酸性条件下，变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黑。
要想保存绿色蔬菜的颜色，主要的措施是缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜时，应该尽量避免加酸味的食物做配料。同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。
让茄子不变黑茄子中存在酚氧化酶，它见到氧气之后，会和茄子中丰富的酚类物质反应，产生有色物质。反应时间越长，颜色越深。这种酶的弱点是：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“搞破坏”。掌握这个规律，就可以制服它。
炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。
因为油多时，茄子一下锅就被油裹住，隔绝了空气。油温高传热快，茄子温度很快升高，迅速杀灭大部分酶。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就无法作乱了。
茄子表皮含有丰富的花青素，如果放水煮，或者烹调温度过低，放盐过早，或者放醋太多，让茄子皮里的色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫。
紫甘蓝不变蓝把紫甘蓝切成块，用开水一焯，菜叶和水都会变成蓝色。范志红说，紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。北方地区基本上都是碱性水，所以煮菜、焯菜之后，菜叶会从紫红色变成蓝紫色。
和烹调绿色蔬菜正好相反，如果要让紫甘蓝的颜色变得好看，需要创造酸性条件。所以炒紫甘蓝，盖着锅盖就利于颜色的保持。稍微加点醋，颜色会更红艳好看。
藕片土豆山药不变褐切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这也是酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既杀死了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”一些，可以用盐水，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不错，既能抑制酶，柠檬汁中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。
其他炒菜小窍门素菜篇炒素菜时适当加点醋，美味又营养
蔬菜要避免长时间保温和加热
这样菜的口感才不会变差哦
炒青菜的过程中不宜加冷水
加冷水会使青菜口感变老
而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩
不过炒青菜的时间还是要把握好
想吃上又脆又香的藕片吗
只要边炒边加些清水
这样能防止藕变黑
炒出来的藕片加倍美味哦
茄子切开后要立即下锅
或者放入水中浸泡
以免被氧化成黑色
而且炒茄子时要适量放些醋
这样炒出来的茄子色香味俱全
想要炒出好吃的甜椒
就必须要急火快炒
快速翻炒后加入少许精盐、醋
翻炒均匀后即可出锅
想要豆芽爽脆鲜嫩
炒时速度要快
如果在翻炒时加点醋进去
还能去除豆芽的涩味
在豆腐下锅前先放在开水里浸泡十分钟
这样煮出来的豆腐口感非常滑嫩哦
冷锅冷油炒出来的花生米
酥脆可口
做凉拌菜时
可以加入适量啤酒进行调拌
味道非常可口
蒸鱼或蒸肉时
要等水开了以后再上蒸笼
这样可以保持内部鲜汁不外流
熟后的味道更鲜美哦
在虾仁内加一点盐
搅拌一下后用清水浸泡
然后再清洗干净
这样炒出的虾仁
晶莹剔透，爽嫩可口
用啤酒将面粉调稀
淋在牛肉片上，腌制30分钟
这样可以增加牛肉的鲜嫩度
在切好的猪腰中加入少许白醋
再放入水中浸泡10分钟
等到无血水时就可以下锅了
这样炒熟后猪腰清嫩爽口
在碗内加入白醋和水
把猪肝放进去浸泡一下，再清洗干净
这样炒熟的猪肝口感特棒
想要炖出一锅香浓的鱼汤
要先把鱼煎一下再煮
用冷水开锅，可以去除鱼腥味
还可以让鱼肉蛋白慢慢凝固
浓汤要大火，清汤则用小火
鱼汤就能香浓可口、营养丰富
熬骨头汤时，切勿中途加冷水
避免汤的温度突然下降
影响骨头汤的营养和味道
最好一次加满水或者中途加适量开水
往汤里加热水时会让汤变成乳白色
只要加一滴醋就能瞬间变清汤
如果想肉汤的味道鲜美
就先把肉放进冷水中慢慢煮
但是想让肉的味鲜美
则应该把肉放在热水中煮
